Baka glutenfritt - Utveckling av tre glutenfria recept anpassade för caféer

Abstract

Celiaki blir allt vanligare och till följd av detta ökar efterfrågan av glutenfritt sortiment på caféer. Celiaki, även kallat glutenintolerans innebär en intolerans mot vete, råg, korn och i vissa fall havre. Behandlingen innebär strikt glutenfri kosthållning resten av livet vilket kan medföra problem vid café- och restaurangbesök. Glutenfri bakning kräver kunskap, pålitliga recept och anpassade redskap, då avsaknaden av gluten påverkar degens textur. Syftet med följande kandidatuppsats var att utveckla användbara glutenfria recept på kanelbullar, grov snabblimpa och fiberrika portionsbröd till Bagarstugan Café & Vin, vilka ville utveckla sitt glutenfria sortiment men saknade tiden för det. Vår uppgift var att genom provbakning utveckla de glutenfria recepten tills de lämpade sig för caféets verksamhet genom att uppfylla deras uppsatta kriterier. Metoden genomfördes likt en problemlösningsprocess där stegen analys, syntes, utvärdering och beslut ingick. Provbakningen gjordes under tre dagar i ett kök med förutsättningar liknande caféets, dvs. ett litet kök med tillgång till köksassistent och vanlig ugn. Som utgångspunkt i receptutvecklingen användes recept på vanliga kanelbullar, en grov hälsolimpa samt Bagarstugan Café & Vins redan befintliga recept på glutenfria portionsbröd. Bedömningen av bröden gjordes av författarna efter varje provbakning för att kontrollera om caféets kriterier uppfylldes. Den slutgiltiga bedömningen för godkända recept utfördes av en representant från Bagarstugan Café & Vin. Med rätt ingredienser och redskap går det att baka glutenfritt som både är smakligt och lättbakat. Resultaten från provbakningen blev tre väldigt goda bröd som alla levde upp till de uppsatta kriterierna. Kanelbullarna samt den grova snabblimpan visade sig vara lätta att lyckas med medan utvecklingen av caféets eget recept på fiberrika portionsbröd var desto svårare. Efter tre provbakningsförsök togs beslutet att provbaka ett helt nytt recept med nya ingredienser. Resultatet blev ett väldigt gott och vackert gult morotsbröd med fibrer.