Sensoriska effekter vid reducering av natrium i kryddmix för hamburgare

Abstract

Enligt Livsmedelsverket är saltintaget för högt i Sverige. Det dagliga intaget är beräknat till 8-12 gram per person (Becker, 2005). Enligt de Nordiska näringsrekommendationerna (2004) bör det dagliga intaget inte överstiga 6 gram för kvinnor och 7 gram för män. 60-70 % av saltet vi får i oss kommer ifrån färdigberedda livsmedel som bröd, ost, charkuterivaror, snacks och snabbmat (Livsmedelsverket [SLV], 2005a). Livsmedelsindustrins produkter är därmed en stor orsak till att saltintaget är för högt. Flera forskningsrapporter har visat att ett saltintag över det rekommenderade intaget kan leda till hjärt- och kärlsjukdomar. Livsmedelsföretaget Santa Maria AB är medvetet om de hälsorisker ett för högt intag av salt kan orsaka. Därför vill man undersöka hur salthalten i deras produkter kan minskas. Detta examensarbete är genomfört i samarbete med Santa Maria AB. Syftet är att undersöka om det går att sänka saltinnehållet i en kryddmix för hamburgare utan att de sensoriska egenskaperna förändras negativt. De metoder som har används är experimentellt provköksarbete för tillredning av recept och sensoriska tester för analys av smakförändringar. Dessa tester har utförts med Santa Marias personal som panelmedlemmar. Resultatet visade att det gick att sänka saltinnehållet i kryddmixen till cirka hälften av vad det idag innehåller utan att de sensoriska egenskaperna förändrades negativt. En ytterligare sänkning visade sig även vara möjlig genom att delvis ersätta saltet (natriumklorid) med kaliumklorid och jästextrakt. Sänkningen av saltinnehållet innebar en prisökning men inga produktionstekniska förändringar.