"En genuin smak av Bohuslän, tack!" - En fallstudie om restaurangers uppfattning av turisters efterfrågan på lokal mat

Abstract

Sammanfattning Fisket har alltid varit en viktig näring för de Bohuslänska kustsamhällena och området har en tydligt utpräglad fisketradition som sträcker sig långt tillbaka i tiden. Samhällena växte som mest under sillens glansdagar på 1800-talet. Ungefär samtidigt började man ta emot mängder med turister varje sommar som kom dit för att segla, sola, bada och uppleva den vackra naturen. Sedan många år har samhällena längs kusten därför gjort sig beroende av turistnäringen för sin överlevnad, särskilt sedan fisket kommit att bli allt svårare att livnära sig på. Det finns en del svårigheter med turismen, bland annat den ekologiska belastning den medför området. Exempelvis utgör maten en allt större påverkan på miljön då alla turister måste äta och den så kallade måltidsturismen tenderar att bli en allt större gren av turistnäringen. Besökarna reser till destinationer delvis därför att de vill prova på den platstypiska maten och de lokala specialiteterna. Vad som anses som platstypiskt skapas genom representationer av platsen, vilket för områden längs Bohusläns kust naturligt utgörs av bilden att det är fisk och skaldjur man äter där. Med denna bild ökar också trycket på dessa råvaror, vilket kompliceras av att det redan i dagsläget finns begränsat med fisk och skaldjur att tillgå på platsen. Samtidigt anses måltidsturism vara en möjlighet för att öka efterfrågan på lokal matproduktion. Syftet med undersökningen är att belysa hur restauranger i Bohusläns skärgård uppfattar besökarnas förväntningar på deras menyer och om det därigenom även finns en efterfrågan på lokala råvaror från havet. För att kunna uppnå syftet ställer vi oss följande frågeställningar:  Upplever restaurangerna att besökarna efterfrågar rätter med lokal image och innefattar det i så fall även en efterfrågan på lokala råvaror?  Hur hanterar krögarna problematiken kring den lokala tillgången på fisk och skaldjur?  I vilken utsträckning resonerar krögarna kring den miljöpåverkan som användning av råvarorna medför? Genom att genomföra intervjuer med krögare på tre olika restauranger i området ges en bild av hur de ser på turismens efterfrågan på lokala maträtter och lokala råvaror. Krögarnas tolkningar visar på att det finns en tydlig trend i att turisterna efterfrågar rätter baserade på fisk och skaldjur, eftersom det är deras uppfattning om vad som “ska” serveras på platsen. Däremot är inte efterfrågan på att råvarorna ska vara lokalt fångade lika tydlig. Därmed är menyerna inte heller utformade efter främst lokala råvaror utan den allra största delen kommer från andra delar av Sverige eller är importerad. Krögarna vill gärna använda sig av lokala råvaror i större utsträckning, men ser problem med pris och brist på garantier för kvantitet som de största hindren. Tillgången på de lokala havsråvaror som efterfrågas är inte tillräckligt stor på platsen för att de ska kunna förlita sig på den som inköpskälla. Vi anser därför att den bild som krögarna anser att turisterna har av platsens mat, och även ofta den bild som marknadsförs, inte kan anses som hållbar i nuläget.